miércoles, 4 de septiembre de 2013

"Benditos Bares, Benditas Cadenas", por Casimiro Coello, director de la revista especializada Hostelmarket (Alimarket Hostelería)

El verano, un tiempo de viajes y de calle, es un momento idóneo para tomar el pulso, sobre el terreno, a la realidad social y económica de nuestro país. Y efectivamente, como reza la exitosa campaña de la agencia Sra. Rushmore para la compañía de refrescos Coca-Cola, los días y las noches del estío sirven para confirmar la importancia sociológica de los bares y, por extensión, de la hostelería en España. La citada campaña sostiene que “la red social más grande se llama bar”, y no es descabellado, si tenemos en cuenta que , según datos de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FERH), existen más de 350.000 establecimientos de hostelería en España, para una población de 47, 2 millones, lo que supone un negocio de este tipo por cada 135 habitantes.


¿Por qué traigo a este blog de emprendimiento un post sobre bares? Sencillamente, porque los bares, cafeterías y restaurantes, la hostelería en general, han sido tradicionalmente el principal sector para el desarrollo de proyectos empresariales autónomos por parte de las familias en España, pues, no en vano, el 95% de estos negocios en nuestro país son microempresas, con menos de 10 trabajadores. ¿Quién no conoce a algún amigo o familiar que haya decidido “trabajar por su cuenta” y, en consecuencia, optar por poner en marcha un negocio de hostelería? En la pasada época de “vacas gordas”, fueron muchos los que intentaron aprovechar el arraigado hábito del consumo de alimentos y bebidas fuera del hogar en España que, además, estaba desbocado en esos años de gasto desenfrenado. Y en la actual de “flacas”, son también numerosos los que deciden “reinventarse” en el mundo de la hostelería, aún sin contar con ninguna experiencia anterior en este sector.

Y todo ello, a pesar de que el sector de los bares, cafeterías, restaurantes y cualquier otro tipo local expendedor de comidas y bebidas, ha sido uno de los más fuertemente azotados por la crisis desatada en el año 2008 y que no acaba de amainar. Así, la propia FERH afirma que entre 2008 y 2012 se han cerrado en España alrededor de 50.000 bares y restaurantes, a tenor de los datos de aquéllos que han cancelado su licencia. Y en conjunto, según las mismas fuentes, las ventas del sector hostelero han sufrido una caída del consumo de en torno al 22%.

De hecho, los años de la crisis han transformado ya radicalmente el paisaje hostelero de las ciudades españolas. Buena parte de las zonas periféricas y los distritos más populares han sido testigos del cierre o el traspaso de un gran número de negocios hosteleros tradicionales, en muchos casos para su explotación por población extranjera. Mientras, las zonas más centricas y premium de las ciudades y, sobre todo, los centros comerciales, están en camino de quedar dominados por las denominadas cadenas de restauración, que imponen su marketing y economías de escala y han conectado con los deseos de las generaciones más jóvenes y de un nuevo perfil de cliente, cada vez más cosmopolita, exigente, tecnológico y, sobre todo, ahorrador, que ha terminado de cuajar en estos años de crisis.


Ciertamente, se siguen produciendo aperturas de nuevos bares y restaurantes “independientes”, con conceptos propios, principalmente ocupando nichos de mercado en zonas aún no consolidadas (por ejemplo, en barrios nuevos, etc). Algunos de los emprendedores que están detrás de estos proyectos han protagonizado varios de los post de este blog, en virtud de su originalidad, innovación o peculiaridad. Pero, actualmente, la mayor parte de los nuevos negocios de hostelería puestos en marcha en las calles y plazas de las principales ciudades españolas lo hacen ya bajo el rótulo de las citadas cadenas de restauración, ya estén respaldadas por gigantes multinacionales extranjeras -McDonalds, Burger King, Yum, (KFC), etc- o grupos industriales españoles -Telepizza, Eat Out (Pans & Co), Comess (Lizarrán),Vips, Restalia (100 Montaditos), Zena (Fosters Hollywood), etc.-, algunos de cuyos nombres, por otro lado, incluso pueden resultar desconocidos para el público no especializado. Así, según los datos del Censo de Restauración Organizada elaborado por la Alimarket Hostelería (Hostelmarket), en 2012 las cadenas de restauración pusieron en marcha cerca de 900 locales en el mercado español de hostelería, hasta alcanzar ya un total de casi 9.000 establecimientos.


Los datos del censo de Hostelmarket también señalan que tres de cada cuatro de esas aperturas de la restauración comercial moderna se producen en España mediante la franquicia de las citadas marcas y otras 200 más, aproximadamente, a terceros; es decir, a empresas constituidas para la explotación de dichos locales bajo una de esas enseñas, siguiendo las directrices establecidas por la central y satisfaciendo los cánones estipulados. En el sector operan un cierto número de grupos empresariales especializados en la explotación de locales de restauración pero, en buena medida, las cadenas franquician sus marcas a emprendedores individuales que optan por aventurarse en el negocio de la hostelería con el respaldo de las compañías franquiciadoras, tanto para la puesta en marcha del local (localización, financiación, decoración, equipamiento, etc) como para su operativa diaria (carta, suministros y compras, tecnología, formación del personal, marketing, publicidad, promoción, etc). De hecho, la crisis ha multiplicado el número de emprendedores que optan por la fórmula del autoempleo; es decir, de personas que invierten sus ahorros, y en muchos casos también sus indemnizaciones por despido, para convertirse en los gestores de un local afiliado a una cadena de restauración. No en vano, para atraer a estos trabajadores-empresarios, varias de los grupos franquiciadores han rebajado en estos últimos meses las inversiones requeridas para la apertura de sus locales, como por ejemplo Restalia, que redujo en un 50% el presupuesto exigido para la puesta en marcha de un establecimiento de su exitosa enseña Cervecería 100 Montaditos. También, los grupos especializados han definido fórmulas para la reconversión de bares, cafeterías y restaurantes en dificultades, tal y como ha hecho Comess Group con su denominado Proyecto Bares, para hacer posible la puesta en marcha de una taberna Lizarrán partiendo de un local ya existente, con una inversión de tan solo 19.000 €.

Además, no sólo se multiplican los nuevos locales y la reconversión de otros tradicionales al universo de la restauración moderna, si no que también no es extraño comprobar cómo algunos de los emprendedores de conceptos independientes, tras comprobar el éxito con uno o varios establecimientos propios, se lanzan al mercado de la franquicia, ofreciendo a terceros la posibilidad de explotar un local con su marca. Basta para ello dar un vistazo a los catálogos de las ferias especializadas, como Expofranquicia, donde, año tras año, emprendedores que han tenido una idea de cierto éxito en el mundo hostelero se postulan como futuros franquiciadores. El ciclo de la hostelería moderna sigue su curso. Benditos Bares, Benditas Cadenas.


No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada